- 29 juillet 2021
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Un phénomène apparu ces derniers mois dans l’univers de la restauration : les Dark Kitchen. Que cache cet anglicisme ?
Dark Kitchen, soit en traduction littérale : « cuisine sombre ». Voilà un nom d’un abord peu engageant cachant pourtant un nouveau business fleurissant sur le marché de la restauration.
Connues sous le nom de “Ghost Kitchen” ou “Cloud Kitchen“, ou encore “restaurants virtuels” ou “cuisines fantômes“ pour les versions francophones, les Dark Kitchen viennent pour conquérir des parts de marché.
Phénomène encore récent, quelles sont les forces cachées de ce concept au nom si obscure ?
Naissance du concept
Créés il y a 10 ans à Chicago, ces restaurants ne disposent pas de salle pour se restaurer sur place et proposent des plats uniquement destinés à la livraison ou à la vente à emporter.
Durant cette dernière décennie, les modèles de Dark Kitchen se sont multipliés et ce phénomène s’est étendu à l’international. Il a connu une accélération ces dernières années, portée notamment par la pandémie de Covid-19.
Le business model est séduisant et semble accessible : pas besoin de s’endetter en investissant dans de grands locaux ou de louer cher un emplacement dans un quartier cossu. Son nom “dark kitchen“ vient justement du fait qu’une cuisine simple et sans ouverture peut suffire pour se lancer. Selon Jean Valfort, fondateur de la marque Dark Kitchen en France, l’investissement est 6 à 10 fois moins cher que pour celui d’un restaurant classique.
Comment fonctionnent les Dark Kitchen ?
Le concept est tout nouveau, mais il existe déjà de nombreux business model. Leurs points communs : une Dark Kitchen reçoit les commandes de clients, prépare la nourriture, et les met en boîte.
Voilà pour les similitudes. Pour les distinctions, voici 6 business model de cuisines fantômes :
– La version traditionnelle : l’entreprise possède ou loue une cuisine – qui ne dispose pas de salle de repas. Ainsi, elle concentre son activité uniquement sur les commandes en ligne. Pour la livraison, l’entreprise peut disposer d’un service de livraison internalisé ou externalisé.
– La Dark kitchen à emporter : similaire au précédent point, l’entreprise – en plus d’offrir la livraison – propose l’accueil des clients pour qu’ils prennent réception de leur commande.
– La Dark Kitchen multimarque : dans cette version, plusieurs marques – pouvant appartenir à une seule société – se partagent la cuisine et proposent ainsi aux consommateurs une offre complète avec le plein de spécialités. Ces marques maximisent de cette manière l’équipement et réduisent les coûts d’exploitation.
– Les Dark Kitchen appartenant aux acteurs de la livraison : Deliveroo en est un exemple. Cet acteur incontournable de la livraison propose désormais ses propres Dark Kitchen.
– La Dark Kitchen externalisée : un restaurant physique – souhaitant compléter son activité – crée une activité annexe dédiée, ce qui lui permet de vendre des plats au-delà de sa zone d’implantation.
Qui sont les acteurs ?
De nombreux acteurs se sont lancés sur ce nouveau marché.
Parmi les noms qui ressortent le plus, on trouve Click & Savour avec quatre restaurants virtuels, Deliveroo avec la marque Taster, qui elle-même agrège différents restaurants virtuels comme A Burgers, Mission Saigon ou Out Fry. La société Dark Kitchen avec ses marques Saint Burger, Holy Chick, Fat Fat ou encore Mama Tacos.
D’ailleurs, de plus en plus de restaurateurs se lancent sur ce segment avec leur propre marque virtuelle.
Ce marché est soutenu par Uber Eats, Just Eat et Deliveroo. Pour ces plateformes, réunissant des restaurants qui produisent leur offre et assurent la livraison à leurs clients, cette nouvelle offre et ces nouveaux acteurs sont une aubaine pour leur secteur du marché de la vente en livraison.
La stratégie des Dark Kitchen est de cibler les localisations où il y a peu de restaurants et moins de diversification. Et tout miser pour avoir une visibilité sur le Web.
Phénomène passager ou durable ?
Ce marché n’en est encore qu’à ses prémices : sur les 20 000 restaurants référencés dans l’Hexagone par le site Internet Deliveroo, l’acteur estime que les Dark Kitchens en représentent quelques centaines.
Pendant la pandémie, les restaurants ayant pignon sur rue se sont trouvés contraint à innover et beaucoup ont pu découvrir ce nouveau concept. Ce nouveau modèle pourrait donc compter et bousculer le futur des restaurants physiques.
Selon le cabinet Food Service Vision, le marché de la vente en livraison s’élevait en France à 3,3 milliards d’euros en 2018 avec une croissance de 20% par an prévue sur les 4 années suivantes. Avec la Covid19, cette croissance a été revue à la hausse et le cabinet estime que dans les trois ans, le marché représentera en France un chiffre d’affaires de 10,3 milliards d’euros.
Et l’écologie dans tout ça ?
Consommer des produits locaux et de saison : les clients sont de plus en plus exigeants vis-à-vis de l’impact environnemental de leur alimentation.
Outre le contenu de son repas livré à domicile, le consommateur sera attentif à son emballage. Plus de livraison à domicile implique toujours plus d’emballages alimentaires. L’entrée en vigueur de la loi anti-gaspillage tombe donc à point pour limiter l’impact écologique. Ces nouveaux acteurs doivent donc dès le départ prendre en compte les impératifs écologiques de leur packaging alimentaire. Cela répond également à l’évolutions des attentes des consommateurs prônant le “zéro déchet”
Un contenant alimentaire doit donc répondre à plusieurs critères : être facilement manipulable/empilable pour la livraison, conserver la fraîcheur des aliments, doit pouvoir se réchauffer et surtout, être réutilisable.
Pour aider les restaurateurs à s’adapter rapidement aux obligations environnementales, Options Solutions propose un large choix de contenants dits “re-use“, consignables, adaptés à leurs besoins et disponibles à l’achat ou bien à la location. Plus globalement, Options Solutions propose à tous les professionnels de la restauration une offre totalement modulable, allant du conseil et de l’accompagnement, tout en bénéficiant de la consigne digitale et/ou du lavage de ces contenants réutilisables. Un service qui tombe à point nommé pour ces nouveaux venus dans le secteur de la restauration.
Les Darks Kitchen ont donc déjà de grands enjeux à relever, mais avec des habitudes de consommateurs bouleversées par la crise sanitaire et des impératifs écologiques à tenir, ces nouveaux acteurs ont encore toutes leurs cartes à jouer.
